A bor illatainak és aromáinak eredete

Avagy, miért „eper ” ízű a bor?

Sokszor hallom, amikor a borra terelődik a szó és annak elemzésére kerül sor, hogy a kedves vendég megjegyzi: ő bizony nem érti, mit hablatyolnak össze a nagy borszakértők és borászok, amikor a bort elemzik. Honnan jön ez a „hülyeség”, hogy a bor vanília-, eper-, faggyú- vagy cseresznyeillatú? Már hogy lenne az? Hiszen a bor nem más, mint alkohol és cukor – semmi több.

Bevallom, ilyenkor én is megforgatom a szemem, de igyekszem nyugodtan és kedvesen, hozzáértően válaszolni, mert tudom, hogy ezt nem mindig könnyű megérteni. De ha jobban belegondolunk: amikor almát, epret vagy narancsot eszünk, azoknak az illatát és ízét is érzékeljük, anélkül hogy külön elemeznénk. Magától értetődőnek vesszük, hogy az alma „almaízű”, a narancs pedig „narancsízű”, pedig valójában ez sem ilyen fekete-fehér.

Az illatok megértése kulcsfontosságú a borok elemzésében, hiszen segít felismerni a bor eredetét, állapotát és fejlődési potenciálját. Ráadásul a bor nem csupán alkoholból és cukorból áll, hanem savakból – többféle savból –, valamint számos olyan vegyületből, amelyek különböző forrásokból származnak, és amelyeket rengeteg tényező befolyásol.

Számít például, hogy mikor szüreteljük a szőlőt, hogyan dolgozzuk fel, miként erjesztjük és érleljük tovább. Mindezek hatására szabadulnak fel aromaanyagok, amelyek miatt olyannak érezzük a bort, amilyennek éppen gondoljuk. És igen, az érzékelésünket befolyásolhatja az aktuális fizikai és szellemi állapotunk is – például az, hogy mit ettünk vagy ittunk előtte.

A bor tehát rendkívül komplex szín-, íz- és aromaanyagokban gazdag termék, amely folyamatosan változtatja az arcát. Egy bor nem lesz ugyanolyan illatú és ízű frissen, mint palackozás után évekkel később. Amikor kibontjuk egy régi palack borunkat, gyakran meglepődve tapasztaljuk, hogy egészen más karaktere van, mint amikor először kóstoltuk.

De honnan is származnak ezek az aromák, és hogyan csoportosítjuk őket?

A borok illatának eredete három fő kategóriába sorolható:

1. Elsődleges aromák
   Ezek közvetlenül a szőlőből származnak, és főként a szőlőfajta határozza meg őket. Az elsődleges aromák adják a bor gyümölcsös, virágos vagy növényi karaktereit. Például a muskotályos szőlőfajták intenzív szőlő- és licsiaromákat hordoznak, míg a Sauvignon Blanc jellegzetes bodzás és zöldpaprikás jegyeket mutat.
   
2. Másodlagos aromák
   Ezek az erjedés során keletkező illatkomponensek, amelyeket az élesztő és a baktériumok alakítanak ki. Az alkoholos erjedés során az élesztők különböző észtereket és más illékony vegyületeket termelnek, amelyek gyümölcsös és virágos jegyeket hoznak létre. Az almasavbontás – amely gyakran a fehér- és vörösborok érlelési folyamatának része – vajas, tejszínes vagy joghurtos illatokat eredményezhet.
   
3. Harmadlagos aromák
   Ezek az érlelés és a palackos érlelés során alakulnak ki. A fahordós érlelés során a bor olyan összetett illatokat nyerhet, mint a vanília, a pörkölt mogyoró, a kakaó vagy a füstös jegyek. A hosszú palackos érlelés során pedig további, úgynevezett „buké” aromák fejlődhetnek ki, például bőrös, dohányos, földes vagy szárított gyümölcsös karakterek.
   

A bor illatának vizsgálata nemcsak a bor típusának és eredetének meghatározásában segít, hanem a bor fejlődésének és állapotának megítélésében is kulcsfontosságú szerepet játszik.

Szeretnétek hasonló kifejtős témákat? akkor ajánlom az egyik cikkemet és hamarosan magyar nyelven is elérhető lesz az egyik könyvem.

Ebookom: https://devabor.com/taste-the-world-your-personal-wine-journey/