A terroir egy adott hely összes természeti hatása együttes jelenléte: a talaj összetétele, a domborzat, a klíma, a csapadék, a nap iránya, a szél. Minden, ami nem nem rajtunk áll, nem tudjuk befolyásolni, hanem vele együtt kell dolgozonunk. Ez az ami meghatározza, milyen lesz a bor az adott évjáratban.

Ezért ízlik másképp egy tokaji Furmint, mint egy somlói Furmint — ugyanaz a szőlő, de teljesen más terroir.

A tannin természetes polifenol, amely a szőlő héjában, magban és kocsányában található. Vörösboroknál ezért erőteljesebb, mert a héjjal együtt erjed a must. A tannin adja azt az érdes, “szájat összehúzó” érzést — amit sokan a “szárazság” fogalmával kevernek. Az érlelés során puhul, kerekebb lesz.

Kevés tannin = könnyű, sima vörös (Pinot Noir, Kadarka). Sok tannin = komoly, szerkezetes bor (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, fiatal Bikavér).

A száraz borban nincs, vagy alig van maradékcukor — az erjedés során az élesztő szinte az összes cukrot alkohollá alakította. Ez nem ízminősítés, hanem technikai meghatározás. Egy száraz bor lehet gyümölcsös, gazdag, lédús.

A “száraz” nem jelent “kellemetlen ízt”. A világ leghíresebb borainak többsége száraz. Próbáld ki, kóstolj minél többet.

Az aszú egy borfajta, nem egy szőlőfajta. Az aszú bogyók olyan szőlőszemek, amely a Botrytis cinerea — az ún. nemesrothadás hatására betöppedt. Ezek a szemek a vízvesztést követően összezsugodornak, ami azt eredményezi, hogy a cukor koncentrálódik, tehát magasabb lesz benne a cukortartalom és teljesen más aromajegyek jelennek meg benne, ezáltal a szerkezete is megváltozik. Ezeket kézzel szedik, majd musthoz vagy újborhoz adják. A puttony (régi mérőedény) száma megmondja, mennyi aszú bogyó került bele — minél több, annál édesebb. Ma már a maradékcukor határozza meg azt, hogy hány puttonyos lesz egy Aszúbor.

Az Aszú 5 puttonyos az a küszöb, ahol az igazán komplex, hosszan tartható tokajik kezdődnek.

Az évjárat az a naptári év, amikor a szőlőt szüretelték. Minden év más: más volt az időjárás, a csapadék, a nyári hőmérséklet. Egy forró, száraz év más bort ad, mint egy hűvös, esős. Ezért nem egyforma két egymást követő évből az “ugyanolyan bor” — és ezért izgalmas minden évben kóstolni és összehasonlítani.

Magyar viszonylatban a 2017, 2019, 2022, 2025 kiemelkedő évjáratoknak számítanak több borvidéken is.

A borban több sav is megtalálható, közülük a legfontosabb a borkősav és az almasav, amely a frissesség, az élénkség és az életben maradás alappillérei. Sav nélkül a bor lapos, gyorsan lecseng és semmilyen ízű — sav nélkül nem öregszik szépen, ellaposodik és nehezebb ételhez is párosítani. A magasabb savtartalom nem hibát, hanem karaktert jelent, főleg fehérboroknál és pezsgőknél.

Ha azt mondod valamire, hogy “friss, élénk, nyáron remek” — akkor valójában a savakat dicsérted.

A “test” (body) arra utal, hogy mennyire telt, nehezebb érzés jelenik meg a szájban. — nem a minőségre értjük, hanem a stílusra. Egy könnyű testű bor (pl. Pinot Noir, Kadarka) éppen olyan kiváló lehet, mint egy testes (pl. Cabernet Sauvignon). Ez egy eszköz, nem egy értékítélet.

Testes vs. könnyű test leginkább az ételválasztásnál számít: könnyű test = könnyű ételek (hal, salátás fogások), testes = húsok, raguk, érlelt sajtok.

Nem egészen ugyanaz. Az aroma szőlőből származó illatokat jelöli (különböző gyümölcsök, virág stb:). A bouquet azokat az illatokat, amelyek az érlelés során alakulnak ki — a hordóban és palackban. Vanília, kávé, dió, gombás, bőrös, dohányos jegyek. Egy fiatal bornál nincs bouquet. Egy érlelt bornál az aroma és a bouquet összefonódik.

Ha gombás, erdős, dohányos illatot érzel egy vörösben — az nem hiba. Az a bouquet.

A brut egy cukor-kategória: liternként maximum 12 gramm maradékcukrot tartalmazhat. Ez nem “legjobb” ez az egyik legelterjedtebb, szárazabb stílus. Alatta van az Extra Brut és a Brut Nature (szinte nulla cukor), felette a Extra Sec, Sec és Demi-sec. A legtöbb pezsgő valóban brut — a szárazabb irányzat divatja miatt, de nem ez a legszárazabb.

Ha valaki Champagne-t kér “a legszárazabbat”, az Brut Nature — nem Brut. Ez kb. 4x szárazabb.

Igen, de ennél pontosabb: az utóíz hossza és minősége az egyik leghitelesebb jelzője a bor komplexitásának. Minél tovább marad az íze, minél változatosabb és kellemesebb, annál értékesebb borról van szó. Egy hosszú, tartós, fejlődő utóíz — amit “caudalie”-ban mérnek (1 caudalie = 1 másodperc) — komoly bort jelöl.

Nyeld le a bort és kezdj számolni. Ha 10 másodpercnél több idő után is érzed, jó borban van részed.