Tokaji Aszú – a természet édes ajándéka
A tokaji aszút egyértelműen csak és kizárólag egy helyhez lehet kötni: a Tokaji borvidékhez, amelyet ez az édes borkülönlegesség tett világhírűvé. De miért is olyan különleges ez a bor, és hogyan készül az aszú? Olyan, mint a mazsola? Most kiderül.
A Tokaji borvidék alapjai
A Tokaji borvidék három fő pillérre épül:
-
- a talajadottságokra,
-
- az éghajlati tényezőkre,
-
- és a szőlőfajtákra.
Természetesen ennél jóval többre, de én ezeket szoktam elsősorban kiemelni. Ezek együttese teszi lehetővé, hogy itt megszülethessen a világ egyik legkülönlegesebb természetes édes bora: a tokaji aszú.
A borvidék Észak-Magyarországon, az ország északkeleti részén található, mintegy 5200 hektáros területen. Természetes földrajzi határai: keletről a Bodrog folyó, amely Tokajnál ömlik a Tiszába; északról a Zempléni-hegység, délről pedig az Alföld határolja.
A borvidék háromszög alakú, alsó csúcsa Tokajnál ér véget, és 27 települést foglal magába.
Szőlőfajták
A tokaji borok készítésére hat engedélyezett szőlőfajta használható, ezek közül a három legfontosabb:
-
- Furmint,
-
- Hárslevelű,
-
- Sárgamuskotály.
Ezen kívül még több őshonos fajta is megtalálható, például a Kövérszőlő, a Kabar, és a Zéta.
Az éghajlat és a nemesrothadás szerepe
A borvidék éghajlata rendkívül különleges:
a hideg teleket forró nyarak követik, ősszel pedig a meleg nappalok és hűvös éjszakák váltakozása jellemző. A Bodrog és a Tisza folyók közelsége miatt az őszi reggeleket gyakran sűrű köd borítja, ami megteremti az ideális páratartalmat a Botrytis cinerea, azaz a nemespenész számára.
Ez a gomba indítja el az aszúsodás folyamatát – ez teszi Tokajt igazán különlegessé.
Mi az a Botrytis (nemesrothadás)?
A Botrytis cinerea egy gombafaj, amely az érett vagy túlérett szőlőszemeken telepszik meg.
Megfelelő páratartalom mellett a gomba vékony réteget képez a bogyó felületén, majd áthatol a héjon, és vizet von el a szemből. Ennek hatására a szőlő összetöpped, cukor- és ízanyag-tartalma koncentrálódik, és aszúszemmé válik. Ez az őszi időszak alkalmával, amikor beköszönt egy kis eső is, majd felmelegszik az idő, rohamosan fejlődni kezd és akár pár óra leforgása után csodákat képes művelni.
A folyamat eredményeként a szőlő új, gazdag aromákat kap – innen ered a tokaji aszú páratlan ízvilága.
Szüret és aszúborkészítés
Az aszúszemeket kézzel, egyenként szedjük le a tőkéről – ez rendkívül munkaigényes folyamat, mivel egy szőlőtőkét többször is végig kell járni, hogy csak a megfelelően aszúsodott bogyókat szedjük le.
Miután az aszúszemeket összegyűjtjük, erjedő mustban vagy borban áztatjuk akár 24–30 órán keresztül. Ezalatt a szemek átadják aromáikat, cukortartalmukat és savaikat a bornak.
Ezt követően a masszát lassan, akár 7–10 órán át présjük, majd a mustot tovább erjesztjük, amíg el nem éri az egyensúlyi állapotot (alkohol–cukor–sav arány).
A kész tokaji aszút legalább 18 hónapig tölgyfahordóban érleljük, de sokszor ennél jóval tovább is. Sőt minél tovább annál jobb, de átlagban 2 – 2,5 évig érleljük, majd palackozás után, megtörténik a palackban való érlelés is.
Fontos beszélnem a címkén feltüntetett puttonyos kifejezésről is, hiszen sokszor teszik fel ezzel kapcsolatban a kérdéseket, és az a tapasztalatom, hogy még sokszor most sem világos mit is jelent.
Mi az a puttonyos?
A “puttonyos” kifejezés az aszú édességét és koncentráltságát jelöli.
Régebben az aszúszemeket puttonynak nevezett kosarakban gyűjtötték, egy puttony körülbelül 25 kilogramm aszúszemet tartalmazott.
A puttonyszám azt mutatta meg, hány ilyen puttony aszúszemet adtak hozzá egy 136 literes gönci hordó musthoz vagy borhoz.
Minél több puttonyot adtak a borhoz, annál édesebb és gazdagabb lett a végeredmény. Tehát, ha én egy 5 puttonyos aszút akarok készíteni, akkor 5×25 kg- nyi aszút kell adnom egy 136 literes gönci hordónyi musthoz, vagy borhoz.
Eszencia – a tokaji borok királynője
A Tokaji Eszencia a borvidék legkülönlegesebb és legritkább bora.
Ez nem préselés, hanem a saját súlyuk alatt összetöppedt aszúszemekből lassan kicsorgó nektár. Az eszencia 500–800 gramm cukrot is tartalmazhat literenként, és az erjedése rendkívül lassú – gyakran csak 1–3% alkoholt ér el.
Ezt a nemes italt évekig, akár évtizedekig is érlelik, és valódi ritkaságnak számít a borvilágban.
Szeretnél még többet tudni? akkor nézd meg videóimat és egyéb tartalmaimat Youtube csatornámon és iratkozz fel, hogy ne maradj le semmiről!
1–2 termék, összesen 10 db
